Berbicara soal Korea dan makanan, pastilah yang pertama kali
muncul di otak kita sebuah nama makanan nasional Korea, yaitu Kimchi. Kimchi (Hangul:
김치) adalah hidangan tradisional Korea terbuat dari sayuran yang difermentasi seperti kubis,
lobak, daun bawang, mentimun atau tambahan sayuran lainnya dan dilengkapi
dengan berbagai bumbu. Kimchi juga merupakan bahan utama untuk
berbagai masakan
Korea seperti rebusan kimchi (김치 찌개, kimchi jjigae), sup kimchi
(김칫국, kimchiguk), dan nasi goreng kimchi (김치 볶음밥, bokkeumbap kimchi).
Pada awalnya kimchi hanya terbuat dari kubis dan daging sapi. Cabai merah tidak ditemukan di Korea dan baru diperkenalkan di Korea setelah invasi Jepang
(tahun 1592-1598).
Selanjutnya hingga kini cabai merah menjadi bahan pokok pembuatan kimchi. Cabai merah sekarang digunakan
sebagai bahan utama untuk rempah-rempah dan sumber perasa
pedas untuk banyak jenis kimchi. Pada abad kedua
belas ditambahkan
pula rempah-rempah lainnya untuk menciptakan beragam rasa (manis,
asam) dan warna (putih, jingga). Bumbu yang paling umum digunakan
yaitu air garam, daun bawang, rempah-rempah, jahe, lobak cincang,
bawang putih, saus udang (hangul: 새우젓, saeujeot), dan kecap ikan (hangul: 액젓, aekjeot).
Jenis-jenis Kimchi sendiri ditentukan dari sayuran yang menjadi bahan bakunya dan campuran bumbu yang digunakan. Selain itu daerah dan musim yang berbeda pun mempengaruhi akan
banyaknya jenis kimchi.
Contohnya Kimchi dari bagian utara Korea
cenderung memiliki sedikit garam,
cabe merah dan biasanya
tidak menggunakan seafood asin untuk seasoning nya,
namun cenderung lebih berair. Sementara kimchi di Korea Selatan seperti Jeolla-do
dan Gyeongsang-do menggunakan banyak garam, cabai, dan ikan
tenggiri yang diasinkan (hangul: 멸치젓, myeolchijeot) atau udang yang
diasinkan (hangul: 새우젓, saeujeot)
, myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치 액젓, "kkanariaekjeot" 까나리 액젓, ikan
teri cair jeot, mirip dengan kecap ikan yang digunakan di Asia Tenggara, tapi lebih pekat).
Saat menggunakan Saeujeot (hangul: 새우젓) atau myeolchijeot tidak ditambahkan
ke campuran rempah-rempah-bumbu
kimchi, tetapi direbus
terlebih dahulu untuk mengurangi bau, menghilangkan rasa
tannic dan lemak, dan kemudian dicampur dengan
pengental yang terbuat dari tepung beras atau
gandum (Hangul: 풀 ). Namun tehnik ini sudah tidak digunakan dalam 40 tahun terakhir.
Kimchi putih (baek kimchi)
terbuat dari
baechu (kubis putih Cina) tanpa dibumbui cabai
dan tidak berwarna
merah atau pedas. Kimchi Putih Lobak (dongchimi) adalah contoh lain dari
kimchi yang tidak
pedas. Jenis kimchi seperti ini
biasanya dihidangkan dalam beberapa makanan seperti mie dingin di
dongchimi guksu.
Berikut ini jenis-jenis kimchi pada tahun 1960-an yang dipengaruhi oleh letak
daerahnya dan berisi banyak fakta-fakta sejarah, tetapi kimchi yang dibuat saat ini di Korea umumnya berbeda dengan yang disebutkan di bawah ini.
·
1. Hamgyeong-do (Timur Laut Atas): Karena kedekatannya dengan laut, orang-orang di wilayah tertentu menggunakan ikan segar dan tiram untuk
seasoning kimchi mereka.
·
2. Hwanghae-do (Barat Tengah): Rasa kimchi di Hwanghae-do tidak hambar tetapi tidak sangat pedas. Kimchi di sebagian wilayah ini memiliki
warna yang kurang pekat karena tidak menggunakan cabai merah. Kimchi khas di Hwanghae-do disebut labu kimchi (bundi).
·
3. Gyeonggi-do (Barat Tengah dibawah Hwanghae-do)
· 4. Chungcheong-do (Antara Gyeonggi-do dan Jeolla-do): Alih-alih
menggunakan fermentasi ikan, orang-orang di wilayah ini bergantung pada garam dan fermentasi untuk membuat kimchi gurih. Chungcheong-do memiliki
jenis kimchi yang paling beragam.
·
5. Gangwon-do (Korea
Selatan) / Kangwon-do (Korea Utara) (Timur Tengah): di Gangwon-do, kimchi disimpan untuk waktu yang lebih lama. Tidak seperti daerah pesisir lainnya di Korea, kimchi di daerah ini tidak mengandung banyak ikan asin.
·
6. Jeolla-do (Barat-Daya Bawah): Corvina kuning Asin dan butterfish asin digunakan di wilayah ini untuk membuat bumbu yang berbeda untuk kimchi.
·
7. Gyeongsang-do (Tenggara Bawah): Masakan di daerah
ini umumnya lebih asin dan pedas. Komponen bumbu yang paling umum mengandung haszing duu dan myeolchijeot (멸치젓) yang menghasilkan rasa asin dan gurih.
·
8. Negara asing: Di beberapa tempat orang dunia terkadang membuat kimchi dengan kubis barat dan bahan alternatif lainnya seperti brokoli
Kimchi memang benar-benar menjadi makanan nasional dan tradisional
warga Korea, mereka mengembangkan kimchi sampai berbagai macam jenis. Hebatnya,
Kimchi ini mempunyai museum sendiri loh yang mendokumentasikan 187 jenis kimchi
khusus dan bersejarah. Museum ini diberi nama The Kimchi Field Museum yang
berlokasi di Seoul.
Artikel diadaptasi dari wikipedia
